生活科普丨为什么有些蔬菜吃之前需要焯水？

在做饭时，对食材进行焯水，主要有以下作用：

除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间以及对于个别蔬菜来说，焯水还有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等物质。

含有草酸的蔬菜，如菠菜、豆荚、马齿苋、甜菜根等。草酸被食用进人体以后，容易与体内的钙、铁等矿物质元素相结合，从而产生结晶，提高结石的发生风险。除此之外，草酸含量过高也会影响口感，吃起来会觉得发涩。

含有亚硝酸盐的蔬菜，如香椿。香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，由于消化能力、代谢能力都相对较弱，更容易受此影响，若未经焯水而大量进食，易导致中毒。

含有植物凝集素的蔬菜，如豇豆、红芸豆等豆类。它是一类非免疫来源的糖结合蛋白，人体吸收后会附着在小肠表面，影响营养物质的吸收和消化。除此之外，食用过多的植物凝集素，可能会造成恶心、呕吐、腹泻等中毒事件。

较难清洗的蔬菜，如西兰花、菜花等。由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用淡盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也可以减少一些微生物风险。

避免焯水时间过长。“宽水旺火、快进快出”有助于减少营养素的流失。

尽量不切小块。将蔬菜清洗干净后，尽量直接焯水，能大块尽量不小块，有助于避免营养素流失。

焯水时加点盐和油。想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加点盐和油，有助于防止氧化酶破坏叶绿素。

放入冰水中保持脆爽口感。可以在焯烫后放入冰水中快速降温，然后再烹制，这样可以保持蔬菜爽脆的口感。