食品总有“哈喇味”？专家告你如何预防

俗话说民以食为天，这吃不仅仅是填饱肚子，还要健康吃！日常生活中，家里的油、点心、坚果等食物放的时间久了就会产生一种又苦又麻，刺鼻难闻的味道，也就是我们说的哈喇味即酸价超标。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。

完全避免油脂酸败问题是不可能的，只能从选择原料及贮存条件、生产过程中采取措施减慢油脂酸败的过程，让我们看看都有哪些方式吧~

保证油脂水分含量低

水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介，而且是衍生物生长的必需条件，衍生物的生长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。若油脂含水量超过0.2%，水解酸败作用会加强，所以大家会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败。同时，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。

用纯度高  杂质少的油

油脂中，尤其是未精炼的毛油中，常含各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脚固体物等。这些非脂肪物质是亲水性物质，可吸收水分，利于微生物的繁殖，会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过0.2%为基本指标。

用不透明容器密封贮存

由于阳光和空气中的氧气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同。日光中的紫外线、紫色和蓝色光有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率,而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处不要暴露在室外，尽量避免阳光和空气。

控制贮存库内温度

温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程，故存放油脂仓库的温度应较低。另外，金属元素铁、钢、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免含有这些元素。